Pengaruh Konsentrasi Gula dan Natrium Metabisulfit terhadap Mutu Manisan Nangka Kering(Artocarpus Heterophyllus)

Heleria Ambu Kaka, KGS Ahmadi, Rozana Rozana

Abstract


Candied fruit is a products that is processed by adding sugar with the aim of giving it a sweet taste, and preventing the growth of microorganisms (fungi, yeasts, and bacteria), so that it can extend its storage time. The purpose of this study was to obtain the best concentration of sugar and sodium metabisulfite on the quality of candied dry jackfruit. This research used a Factorial Completely Randomized Design, the first factor was the concentration of sugar solution, with 3 levels, namely: 50%, 60%, and 70%. While the second factor was the concentration of sodium metabisulfite solution with 3 levels, namely: 100 ppm, 200 ppm, and 300 ppm. The results showed that the best treatment (60% sugar and sodium metabisulfi 200 ppm) with physicochemical parameters of water content (0.2758%), sugar content (0.0548%), yield (0.1055%) while organoleptic tests were obtained taste (4,1), aroma (3,8), color (3,8), and texture (3,9).



Manisan adalah produk yang diolah dengan menambah gula dengan tujuan untuk memberi rasa manis, dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, khamir, dan bakteri), sehingga dapat memperpanjang daya simpan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh konsentrasi gula dan natrium metabisulfit yang terbaik terhadap mutu manisan nangka kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, Faktor pertama konsentrasi larutan gula, dengan 3 taraf yaitu : 50%, 60%, dan 70%. Faktor kedua adalah konsentrasi larutan natrium metabisulfit dengan 3 taraf yaitu: 100 ppm, 200 ppm, dan 300 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik (gula 60 % dan natrium metabisulfi 200 ppm) dengan parameter fisiko kimia kadar air (0,2758 %), kadar gula (0,0548 %), rendemen (0,1055 %), sementara uji organoleptik diperoleh rasa (4,1), aroma (3,8), warna (3,8), dan tekstur (3,9).

Keywords


gula; natrium metabisulfit; manisan nangka kering

References


Andri, 2011. Skripsi. Mutu dan Daya Simpan Manisan Empulur Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr.) Varietas Queen Terhadap Penambahan Gula Aren Dengan Konsentrasi Yang Berbeda. Fakultas Pertanian Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Pekanbaru.

Fahnur, 2017. Skripsi. Pembuatan, Uji Ketahanan Dan Struktur Mikro Plastik Biodegradable Dengan Variasi Kitosan Dan Konsentrasi Pati Biji Nangka. Fakultas Sains Dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

Firdarini, 2016. Teknik Produksi Dodol Rumput Laut (Eucheuma cottonii) DIUD. Jurnal. Fakultas Perikanan Dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

Gomez, K.A dan Gomez, A.A, 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. Ed-2. Diterjemahkan Oleh : Sjamsuddin, E dan Baharsjah, J.S. Jakarta :UI Press.

Hapsori, 2015. Pengolahan Manisan Semi Basah Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis) Dengan Variasi Penambahan Tepung Karaginan (Eucheuma Cottonii) Dan Suhu Pengeringan. Proposal Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Mushollaeni, W. 2013. Petunjuk Praktikum Metode Analisa Dan Manajemen Laboratorium. Fakultas Pertanian. Universitas Tribhuwana Tunggadewi. Malang.

Sudarmadji, S. Bambang Haryono, Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sohibulloh, Hidayati, dan Burhan, 2013. Jurnal Agroitek. Vol. 7, Nor. 2 Agustus 2013. Karakteristik Manisan Nangka Kering Dengan Perendaman Gula Bertingkat Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wijayanti, 2017. Pengaruh Tingkat Dan Kematangan Buah Nangka Bubur (Artocarpus heterophyllus) Dan Proporsi Gula Terhadap Karakteristik fisik, Kimia, Dan Organoleptik Lepok Nangka Bubur. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Yunita, Rahmawati, 2015. Jurnal Konversi Volume 4 No 2 Oktober 2015. Hal. ISSN 2252-7311. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica Candamarcensis).


Refbacks

  • There are currently no refbacks.