PENDUGAAN MASA KADALUARSA KUE BAKPIA KERING MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS DI CV. TOULIP MALANG

Nuruddin Nuruddin, Budi Santosa, Lorine Tantalu

Abstract


Bakpia is a food made from a mixture of green beans with sugar, which is wrapped in flour, then baked. During the process of storing, food ingredients will have a decrease in quality caused by direct contact with oxygen or caused by the constituent ingredients of themselves. The purpose of this study was to determine the rate of decline in quality, determine the critical parameters, and estimate the shelf life of dried bakpia produced by CV. Toulip using the ASLT method with the Arrhenius model. The temperatures used in this study were 25 oC, 35 oC, and 45 oC in the storage box. The parameters observed included water content, aW, FFA and Organoleptic (taste, aroma and texture). The results obtained by the difference of each level by taking the highest R2 and the lowest Activation Energy (Ea) is found in the water content with R2 = 0.9976 and Ea = 20594.82 cal/mol with linear regression y = -10370x + 27.432, with the shelf life for 4 months and the temperature is 25 oC.


Kue bakpia merupakan suatu makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula, yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Selama proses penyimpanan bahan makanan akan mengalami penurunan mutu dan yang disebabkan oleh kontak langsung dengan oksigen atau disebabkan oleh bahan penyusunnya sendiri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan laju penurunan mutu, menentukan parameter kritis, dan menduga umur simpan dari kue bakpia kering yang diproduklsi oleh CV. Toulip dengan menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Suhu yang digunakan dalam penelitian ini adalah 25 oC, 35 oC, dan 45 oC dalam kotak penyimpanan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, aW, FFA dan Organoleptik (rasa, aroma dan tekstur). Hasil penelitian diperoleh selisih dari masing-masing kadar dengan megambil R2 tertinggi dan Energi Aktivasi (Ea) terendah ialah terdapat pada kadar air dengan R2 = 0,9976 dan Ea= 20594,82 kal/mol dengan regresi linier y= -10370x+27,432, dengan umur simpan selama 4 bulan dan suhu adalah 25 oC.

Keywords


ASLT; Model Arrhenius; Bakpia Kering; Umur Simpan

References


Ardianto , Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S112-S116.

Arif, S., S. Wijana dan A.F. Mulyadi. 2013. Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata. L) Berdasarkan Parameter Kerusakan Fisik dan Kimia dengan Metode Accelerated Self Life Testing (ASLT). Jurnal Industrial 4(2): 89-96.

Belitz, H.D and W. Grosch. 1999. Food Chemistry 2nd Edition. Springer. Berlin.

Budijanto, S., A.B. Sitanggang., dan W. Murdiati. 2010. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Isolat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 22 (2) : 130-136.

Christian, J.H.B. (1980). Reduced Water Activity. Dalam : Silliter, J.H.; R.P. Elliot; A.C.B. Parker and F.L. Bryan. Microbiol Ecology of Foods. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 1 : 70-91.

Dattatreya, A., Erzel, M., and S.A. Rankin. 2007. Kinetic of browning during accelerated storage of sweet whey powder and prediction of its shelf life. International dairy journal 17 (2) : 177-182.

Dermensonlouglou, E.K., S. Pougouri and P.S. Taoukis. 2008. Kinetic study of effect of the osmotic debydration pre-treatment to the shelf life of frozen cucumber. Innovative Food Science and Emerging Technolgies 9 : 542-549

Fransiska, E.D., 2013. Analisis Diversifikasi Konsumsi Pangan Beras dan Pangan Non Beras (Studi Kasus : Desa Bagan Serdang, Kecamatan Pantai Labu, Kabupaten Deli Serdang), Medan : Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Gimenes, A., P. Varela, A. Salvador, G. Ares, S. Fiszman and L. Garitta. 2007. Shelf life estimation of brown pad bread: A consumer approach. Food Quality and preference 18: 196-204.

Grosch. 1999. Food Chemistry 2 nd Edition. Springer. Berlin.

H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.

Hough, G., Garitta, L., and G. Gomez. 2006. Sensory shelf life predictions by survival analysis accelerated storage models. Food Quality and preference 17(6): 468-473.

Restu, Nyoman., Damiati. I. A. P., dan Hemy Ekayani. 2015. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Menjadi Kue Pia Kering. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Pendidikan Ganesha. Singaraja: 11

Sukmana, 2017 Pendugaan Umur Simpan Brownies Apel Menggunakan Metode Accelerated Shelf life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Persamaan Arrhenius. (Studi Kasus di UMKM Permata Agro Mandiri Kota Batu) (skripsi) jurusan teknologi industri pertanianFakultas teknologi pertanian Universitas Brawijaya.

Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.