PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR CANGKANG KELAPA SAWIT DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS DAGING IKAN PATIN ASAP

Weny Klanita, Pramono Sasongko, KGS Ahmadi

Abstract


The process of curing fish is generally done by using wood burning smoke. The utilization of wood is not efficient and lead to negative effect to the environment. Therefore it is necessary to modify the smoked fish meat processing by utilize a liquid smoke. The aim of this study was to determine the optimum combination of palm oil shell liquid smoke concentration and immersion time in smoke catfish meat production. The result showed that the optimum condition was obtained from the treatment of 2% (v/v) palm oil shell liquid smoke concentration and 30 minutes of immersion time with water content of 59,80%, fat content 23,73%, protein content 28,99%, and TPC 6.42x104 cfu / gram. Organoleptic analysis was performed to find out the panelist's preference of color, flavor, and texture with values of 3.57%, 3.93%, and 3.64%. The feasibility study was shown that the smoke catfish meat production by using palm oil shell liquid smoke is feasible to conduct.

Proses pengasapan ikan pada umumnya dilakukan dengan menggunakan asap hasil pembakaran kayu. Penggunaan kayu tidak cukup efisien dan memiliki nilai negatif dari segi pengelolaan lingkungan. Oleh karena itu perlu dilakukan dimodifikasi proses pembuatan daging ikan asap dengan menggunakan asap cair. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi dan lama perendaman daging ikan patin yang optimum didalam asap cair dari cangkang kelapa sawit yang tepat untuk daging ikan patin asap. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kondisi optimum didapat dari perlakuan konsentrasi asap cair 2% (v/v) dan lama perendaman 30 menit. Dengan kadar air 59,80%, kadar lemak 23,73%, kadar protein 28,99%, dan TPC 6.42x102 cfu/gram. Uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan tekstur dengan nilai 3,57%, 3,93%, dan 3,64%. Analisa kelayakan usaha menunjukkan bahwa proses pembuatan ikan patin asap dengan menggunakan asap cair dari cangkang kelapa sawit layak untuk diusahakan.

Keywords


proses pengasapan ikan; asap cair; kelapa sawit; kualitas produk

References


DepKes RI. 2001. Komposisi zat gizi makanan Indonesia, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta.

Ekpenyong et al. 2012. Effect of smoking salting nd frozen-storage on the Nutrient composition of the African catfish (clarias gariepinus). Journal of food, Agriculture and Environment vol 10 (1): 64-66.

Kordi, M. G. H. 2005. Budidaya Ikan Patin : Biologi, Pembenihan dan Pembesaran. Yayasan Pustaka Nusatama, Yogyakarta.

Legowo, A. M, Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.

Low, Setha. 2006. How private interests take over public space : Zoning, takes, and incorporation of gated communities. In Seth low and Neil Smith (ets). The politics of public space (pp.81=-103). New York: Routledge.

Prasetyo, 2015. Pengambilan sampel dalam penelitian survei. Jakarta: PT. RajaGrafindo Persada.

Prima. 2013. Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa Dalam Pengawetan Ikan Banden. Indonesian Journal of Chemical Science.Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang.

Rahman. 2010. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Tersedia di http://rizarahman.staff.umm.ac.id/file s/2010/01/Pengolahan-ikan.pdf.

Diakses pada tanggal 28Agustus 2015

Riandi A. 2015. Pengaruh Penggunaan Asap Cair Tongkol Jagung (Zea Mays L) Dengan Konsentrasi Dan Lama Perendaman Yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Patin. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan.Universitas Riau

Sedjati, Sri. 2006. Pengaruh konsentrasi khitosan terhadap mutu ikan teri (stolephorus) asin kering selama penyimpanan suhu kamar, tesis. Semarang : Program Paschasarjana Universitas Diponegoro.

Soekarto,1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor

Sudarmadji, et al.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.