PENGARUH JENIS SUSU DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS KEFIR
Abstract
Kefir merupakan salah satu minuman fermentasi susu yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat dan yeast. Faktor yang menentukan kualitas kefir adalah jenis susu dan lama fermentasi yang tepat untuk memproduksi kefir. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui jenis susu dan lama fermentasi yang tepat untuk memproduksi kefir. Penelitian menggunakan rancangan petak terbagi (Split Plot) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu jenis susu (main plot) yang terdiri dari 2 jenis susu (susu sapi dan susu kambing) dan faktor 2 yaitu lama fermentasi (sub plot) yang terdiri dari 5 taraf (24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu kefir berbahan baku susu kambing dan lama fermentasi 36 jam dengan kadar lemak 4,94 %, kadar protein 2,90 %, total asam 2,14 %, pH 3,77 %, viskositas 460,00, kesukaan warna 4,30 (suka), kesukaan aroma 3,82 (suka), kesukaan tekstur 4,02 (suka), dan kesukaan rasa 3,35 (netral). Kapasitas bahan baku susu kambing 18 liter/hari dan grain kefir 900 gram/hari layak untuk diusahakan dalam skala rumah tangga karena HPP 12.052,08 /kemasan. Harga jual kemasan 15.500. Keuntungan bersih per hari yang diperoleh adalah Rp 216.937,44, BEP sebesar Rp 87.096.774 dan RCR sebesar 1,25 yang artinya usaha kefir ini menguntungkan dan layak untuk diusahakan karena RCR > 1.
Keywords
References
Apriyanto, D Fardiaz, N.L.Puspitasari, S. Budyanto. 1999. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPB-Press. Bogor.
Conover, W.J. and R.L. Iman. 1982. Rank Transformation as a Bridge Between Parametric and Nonparametric Statistics. Amer. Statistician 35:124-129.
Farnworth, E.R. 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada.
Gomez, K. A. dan Gomez, A. A., (1995), Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian,Terjemahan: Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah, UI Press, Jakarta, hal. 231-237.
Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Magalhaes, K. T., G. V. M. Pereira., C. R. Campos., G. Dragone., and R. F. Schwan., 2011. Brazilian Kefir. Structure, Microbal Communities and Chemical Composition. Brazilian J. Microbiol, 42: 693-702.
Sawitri, M.E. 1996. Pengaruh Konsentrasi Kefir Grains Terhadap Kualitas Kefir. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu.Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Jawa Timur.
Yuwono dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Haryadi, Nurliana, dan Sugito. 2013. Nilai Ph Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kambing Setelah Difermentasi Dengan Penambahan Gula Dengan Lama Inkubasi Yang Berbeda. Medika Veterinaria. Vol. 7, No. 1:4-7.
Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu Dan Lama Persentase Starter Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kefir Jurnal Agripet, Vol. 9 No. 1.
Refbacks
- There are currently no refbacks.