Proses Penurunan Kadar Asam Pada Kopi Varietas Liberika Dengan Cara Fermentasi Menggunakan Enzim Papain Dan Ragi Instan

Abstract

The purpose of this study was to obtain the type of starter of papain or yeast enzymes and the right concentration to produce low-acid coffee powder from liberika coffee, to calculate the feasibility of making low acidic liberica coffee. This research was carried out using Randomized Design with two factors, namely the type of starter as the main factor and the starter concentration as the second factor nested in the main factor. The results of this study showed the best treatment in the treatment using the type of starter papain enzyme with a concentration of 2% which produced 0.56% total acid and water content of 5.42% while the use of yeast was at a concentration of 1.5% with a total value of 0, 83% with moisture content 5.09 The results of the business feasibility analysis on the manufacture of fermented liberica ground coffee in both types of starter are feasible.



Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis starter enzim papain atau ragi dan konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan bubuk kopi rendah asam dari kopi liberika, Menghitung kelayakan usaha pembuatan kopi bubuk liberika yang rendah asam. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancang Acak Tersarang dengan dua faktor, yaitu jenis starter sebagai faktor utama dan konsentrasi starter sebagai faktor kedua yang tersarang pada faktor utama. Hasil penelitian ini menunjukan perlakuan terbaik pada perlakuan dengan menggunakan jenis starter enzim papain dengan konsentrasi 2% yang menghasilkan total asam 0,56% dan kadar air 5,42% sedangkan pada penggunaan ragi terdapat pada konsentrasi 1,5% dengan nilai total asam 0,83% dengan kadar air 5,09. Hasil analisa kelayakan usaha pada pembuatan kopi bubuk liberika fermentasi pada kedua penggunaan jenis starter layak untuk diusahakan.