SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UMBI KELADI (Colocasia Esculenta) PADA PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG

Abstract

Yam is a local food that has not been utilized optimally and can be used as raw material for flour substitution. The objective of this research is to obtain a partial substitution of flour with yam tuber flour which is appropriate for making baked brownies. This research used a completely randomized design with 5 treatment levels and 3 replications. The treatment applied in this researchis the partial substitution of flour with yam flour. The levels of partial substitution of yam tuber flour 0% (P0), yam tuber flour 15% (P1), yam tuber flour 30% (P2), flour tuber 45% (P3), yam tuber flour 60% (P4). The results research showed that the partial substitution of wheat flour with the best yam tuber flour was found in substitution 15%, characteristics are: water content (14.49%), ash content (0.32) protein content (5.09%), texture (628.17 g / mm2).



Keladi merupakan bahan pangan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal padahal dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk substitusi terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan subtitusi parsial tepung terigu dengan tepung umbi keladi yang tepat pada pembuatan brownies panggang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Randomized complete Design)) dengan 5 taraf perlakuan dan 3kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini yaitu substiusi parsial tepung terigu dan tepung umbl keladi dengan taraf sebagai berikut subtitusi tepung umbi keladi 0%(P0), tepung umbi keladi 15%(P1), tepung umbi keladi 30%(P2), tepung umbi keladi 45%(P3), tepung umbi keladi 60%(P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi parsial tepung terigu dengan tepung umbi keladi terbaik, terdapat pada substitusi 15%, dengan karakteristik kadar air (14,49%), kadar abu (0,32) kadar protein (5,09%), tekstur (628,17g/mm2).