SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UMBI KELADI (Colocasia Esculenta) PADA PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG
Abstract
Keladi merupakan bahan pangan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal padahal dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk substitusi terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan subtitusi parsial tepung terigu dengan tepung umbi keladi yang tepat pada pembuatan brownies panggang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Randomized complete Design)) dengan 5 taraf perlakuan dan 3kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini yaitu substiusi parsial tepung terigu dan tepung umbl keladi dengan taraf sebagai berikut subtitusi tepung umbi keladi 0%(P0), tepung umbi keladi 15%(P1), tepung umbi keladi 30%(P2), tepung umbi keladi 45%(P3), tepung umbi keladi 60%(P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi parsial tepung terigu dengan tepung umbi keladi terbaik, terdapat pada substitusi 15%, dengan karakteristik kadar air (14,49%), kadar abu (0,32) kadar protein (5,09%), tekstur (628,17g/mm2).
Keywords
References
APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia). 2018. Data Kebutuhan Tepung Terigu Nasional.www.aptindo.or.id. Diakses 25 Februari 2018.
Aprianto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan D. Budiyanto.1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Arum, S.,F. Dian.,A.,A.,E. 2015. Formulasi Tepung Komposit Keladi Sebagai Bahan Baku Mi Kering Pengganti Sebagian Terigu. Balai Pengkajian Pertanian. Bali.
Astawan, M, 2006, Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Badan standarisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Cake (SNI 01-3840-1995). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
De Garmo, E.D. G. Sulivan and J.R, Canada.1984. Enginering Economis.. Mc. Milan Publishing Company. New York.
Gomez, K.A. dan Gomez, A. A1995. Perosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. Edisi Kedua. Jakarta.
Ismayani, Y . 2006. Variasi Brownies Kukus dan Panggang. Jakarta: Kawan Pustaka.www.relawandesa.files.wordpress.cm. Diakses 11 juli 2018.
Maulana. A. 2016. Analisis Parameter Mutu dan Kadar Flafonoid Pada Produk Teh Hitam Celup. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
Lingga P., B. Sarwono, F. Rahrdi, P. C. Rahardja, J.J. Afristini, R. Wudianto dan W. H. Apriadji. 1990. Bertanam Umbi-Umbian. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pradipta, I.,B.,Y.,V. Widy.,D.,P. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universnitas Brawijaya. Malang.
Putra, I N.K., I K. Suter, I M. Sugitha, I P. Suparthana, N M. Yusa, K.A. Nocianitri, N W. Wisaniyasa, dan N N. Puspawati. 2011. Pengolahan Keladi menjadi Tepung dan Pemanfaatannya sebagai Pensubstitusi Tepung Beras pada Pengolahan Kue Tradisional Bali (Laporan Hasil Penelitian). Pusat Penelitian Makanan Tradisional Universitas Udayana, Denpasar, Bali. 3.(3):793-802.
Pricilia, A.,P. Wahyuni,S. Hermanto. 2016. Organoleptik Tepung Kleladi Dari Hasil Fermentasi Ragi Tape , Ragi Roti dan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1.(3) :167-174.
Soekartawi, A., Soeharjo, Dillon, J. L.,B. 1986 Ilmu Usaha Tani Dan Penelitian Untuk Pengembangan Petani Kecil. Grafindo Persada. Jakarta.
Sri, A. 2013. Cookies & Pastries Lezat Dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B, B., 1997. Analisisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberti. Yogyakarta.
Syarbini 2013. Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. (Cetakan ke-1). Solo. PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Syamsir, Elvira. 2012. Talas, Andalan Bogor. Tulisan Asli dalam Kulinologi Indonesia.http://ilmupangan.blogspot.com/2012/06/talasandalanbogor_427.html Diakses 20 juli 2018.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Yuwono dan Susanto, 2001. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Refbacks
- There are currently no refbacks.