SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KELADI TERMODIFIKASI DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR

Abstract

Yam is a tuber plant that has long been known and can be found in various places. But the utilization of yam has been used for animal feed or limited to snack foods. The aim of this research was to get the partial substitution of wheat flour with modified yam flour in bread. The experimental design used in the study was Randomized Complete Random (RAL) of one factor with 3 replications, the factor being substitution of wheat flour with modified yam flour. The substitutions were as follows: 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%. The results showed that the best treatment was by the substitution of wheat flour with 10% of modified yam flour. The bread had a moisture content characteristic of 40%, 8.93% of protein content, texture 21.6 N, ash content of 1.71%, color preference 4.09 (like), scent preference 3.91 (like), texture prefence 3, 91 (like), taste prefence 3.68 (Neutral).

Keladi merupakan tanaman umbi yang telah lama dikenal dan ditemukan diberbagai tempat. Namun pemanfaatan keladi selama ini digunakan untuk pakan ternak atau sebatas makanan kudapan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan subtitusi parsial tepung terigu dengan tepung keladi termodifikasi yang tepat pada roti tawar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 kali ulangan, faktornya yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung keladi termodifikasi. Adapun substitusi sebagai berikut: 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu dengan substitusi tepung terigu dengan tepung keladi termodifikasi 10%. Roti tawar yang dihasilkan mempunyai kerakteristik kadar air 40%, kadar protein 8.93%, tekstur 21,6 N, kadar abu 1,71%, kesukaan warna 4,09 (suka), kesukaan aroma 3,91 (suka), kesukaan tekstur 3,91 (suka), kesukaan rasa 3,68 (Netral).