SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KELADI TERMODIFIKASI DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR
Abstract
Keladi merupakan tanaman umbi yang telah lama dikenal dan ditemukan diberbagai tempat. Namun pemanfaatan keladi selama ini digunakan untuk pakan ternak atau sebatas makanan kudapan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan subtitusi parsial tepung terigu dengan tepung keladi termodifikasi yang tepat pada roti tawar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 kali ulangan, faktornya yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung keladi termodifikasi. Adapun substitusi sebagai berikut: 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu dengan substitusi tepung terigu dengan tepung keladi termodifikasi 10%. Roti tawar yang dihasilkan mempunyai kerakteristik kadar air 40%, kadar protein 8.93%, tekstur 21,6 N, kadar abu 1,71%, kesukaan warna 4,09 (suka), kesukaan aroma 3,91 (suka), kesukaan tekstur 3,91 (suka), kesukaan rasa 3,68 (Netral).
Keywords
References
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Bogor.
Buckle. K.A., R.A., Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Jakarta. 365 h.
Conover, W.J. and R.L. Iman. 1982. Rank Transformation as a Bridge Between Parametric and Nonparametric Statistics. Amer. Statistician 35:124-129.
Gomez, K. A. dan Gomez, A. A., (1995), Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian,Terjemahan: Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah, UI Press, Jakarta, hal. 231-237
Kasno, 2006. Kandungan Gizi Keladi.Direktorat Gizi. Depkes RI.
Mudjajanto, S.E. dan L.N.Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti Penerbit.Swadaya Jakarta.
Nur E.S, Muhtarudin dan Liman. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Trametas Sp. Terhadap Kadar Bahan Kering, Kadar Abu, Dan Kadar Serat Kasar
Yuwono dan Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Ridal, S. 2003. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati Umbi Talas (Colocasia esculenta) dan Keladi (Xanthosoma sagittifolium). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. InstitutPertanian Bogor ; Bogor.
Sudarmadji, 2003. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Purnomo, A.E. 1994. Pengaruh Penambahan Gliseril Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Selain Terigu. Laporan Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian – IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yudi.
Refbacks
- There are currently no refbacks.